lundi 30 avril 2012

Macaron Framboise - Citron



Ingrédients pour les coques :
- 125g de poudre d’amande
- 225g de sucre glace
- 100g de blanc d’œuf (3,5 blancs environ)
- 25g de sucre semoule
- Colorant alimentaire jaune
- 250g de framboises fraiches pour la garniture

Ingrédients pour la crème au citron :
- 85g de jus de citron (1 citron et demi)
- 90g de sucre semoule
- 2 oeufs moyens
- 115g de beurre
- 1/2 feuille de gélatine

Ingrédients pour la confiture de framboise anisée :
- 115g de framboises fraiches
- 70g de sucre pour confitures
- 1 cuillère à soupe d’apéritif anisé
- 1 cuillère à soupe de jus de citron

Préparation des coques :
Préchauffer le four à 170°.
Mélanger puis tamiser le sucre glace et la poudre d’amande.
Battre à pleine vitesse les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à être mousseux, incorporer le sucre semoule en pluie. Ajouter quelques gouttes de colorant jaune et laisser tourner le batteur pendant une dizaine de minute.
Verser l’intégralité du mélange sucre glace + poudre d’amande dans les blancs montés. Mélanger avec une spatule en caoutchouc afin de bien incorporer les éléments sec de la recette.
Garnir une poche à douille de la préparation et réaliser boules de pâte sur la plaque de cuisson.
Laisser les macarons crouter 30 minutes à 1h.
Enfourner 12 à 15 minutes en prenant soin de tourner la plaque à mi-cuisson.
Lorsque les macarons sont cuits, laisser-les complètement refroidir sur une grille.

Préparation de la crème au citron :
Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau très froide afin de la faire ramollir.
Dans une casserole, fouetter légèrement les œufs et le sucre. Ajouter le jus de citron en mélangeant.
Faire chauffer à feu moyen sans arrêter de remuer jusqu'à ébullition pour que la crème épaississe.
Retirer du feu et incorporer la feuille de gélatine essorée.
Placer le beurre dans la casserole et, avec un mixeur plongeant, mixer la sauce pendant 1 min pour qu'elle soit lisse et brillante.
Couvrir d'un film alimentaire et laisser la crème refroidir avant de la placer au frigo pendant 2h minimum.

Préparation de la confiture de framboise:
Mettre les fruits, le sucre à confiture dans une casserole et porter le tout à ébullition sur feu moyen durant 5 minutes. Mélanger sans cesse à la spatule pour bien écraser les framboises.
Lorsque la confiture a légèrement réduit et bien bouilli, ajouter l’apéritif et le jus de citron. Mettre au frais pour que la confiture durcisse.

Montage :
Sur la moitié des coques de macarons, étaler la confiture de framboise anisée.
Disposer les framboises sur le pourtour des coques déjà recouvertes de confiture en prenant soin de les espacer.
A l'aide d'une poche à douille lisse, placer de la crème au citron entre chaque framboise et au centre du macaron.
Refermer les macarons avec les coques restantes.
Placer au frais jusqu'au moment de servir.






mardi 24 avril 2012

Oeufs cocotte au foie gras



Ingrédients (4 personnes) :
- 4 gros oeufs
- 100 g de foie gras demi cuit
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
- 40 g de beurre
- Fleur de sel, poivre
 
Préparation :
Beurrer l’intérieur de ramequins individuels.
Disposer des lamelles de foie gras dans le fond de chaque ramequin.
Casser un œuf dans chaque ramequin en prenant soin de ne pas briser le jaune d’œuf.
Couvrir chaque ramequin d’une cuillère à soupe de crème.
Donner un tour de moulin à poivre et saupoudrer de fleur de sel.
Cuire 10-15 minutes dans un four préalablement chauffé à 180°C.
Servir chaud.

samedi 21 avril 2012

Cookies pistache et chocolat blanc

 

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 12 à 15 minutes par plaque.
 
Ingrédients:
- Pistaches vertes : 60 g, non salées
- Chocolat blanc : 125 g
- Beurre demi-sel : 125 g, mou
- Cassonade : 100 g
- Oeuf : 1
- Farine : 175 g
- Pâte de pistache : 30 g
- Levure chimique : 1/2 sachet (5 g)
 
Réalisation:
Concasser grossièrement les pistaches et le chocolat blanc. Disposer du papier sulfurisé sur 2 ou 3 plaques à pâtisserie. Préchauffer le four à 150 °C (th.5).
Dans une grande jatte, mélanger soigneusement le beurre mou coupé en parcelles, la cassonade et l'œuf. Ajouter ensuite la pâte de pistache et bien mélanger.
Ajouter enfin la farine avec la levure, et les éclats de pistache et de chocolat blanc. Bien mélanger le tout pour que les pépites soient bien réparties.
Déposer des tas de pâte espacés de 5 cm sur le papier sulfurisé. Petits ou gros, ils vous donneront la taille de vos cookies après cuisson.
Faire cuire de 12 à 15 minutes selon votre four et le matériau de votre plaque à pâtisserie. Laisser refroidir avant démoulage

jeudi 19 avril 2012

La pate a choux dans tous ses etats (by Ducasse)

Cours de pâte à choux effectué dans les cuisines d'Alain Ducasse :
- Chouquettes à la praline Rose / Framboise
- Eclairs Pistache / Cerise
- Saint-Honoré à la Fraise






mercredi 18 avril 2012

Cannellonis a la sauce tomate


Ingrédients (8 cannellonis) :

Cannellonis :
8 feuilles de Lasagnes
375 g de bœuf Haché
1 gousse d’ail
1 oignon
1 oeuf
2 CAS d’huile d’olive
Sel, Poivre

Sauce tomate :
125 g de bœuf Haché
500g de tomates pelées
1 gousse d’ail
1 oignon
2 CAS d’huile d’olive
Thym
Paprika
Sel, poivre

Préparation de la sauce tomate :
Peler et hacher les oignons. Faire chauffer l’huile dans une sauteuse et faire revenir l’ail et l’oignon puis ajouter la viande hachée et le thym. Saupoudrer de paprika, saler et verser les tomates pelées. Faire cuire 15 minutes à feu doux et à couvert en remuant de temps en temps.

Préparation des cannellonis :
Préchauffer le four th6. (180°).
Dans un saladier, mélanger l’œuf avec la viande hachée.
Faire chauffer l’huile dans une sauteuse et faire revenir l’ail et l’oignon préalablement pelés et hachés. Ajouter la viande, saler et poivrer.
Plonger les feuilles de lasagnes dans l’eau bouillante salée. Retirer les lasagnes dès qu’elles sont suffisamment cuites pour être roulées.
Arrêter la cuisson en versant immédiatement de l’eau froide sur  les lasagnes.
Etaler les lasagnes sur le plan de travail et les garnir de viande hachée.
Enrouler les lasagnes sur elles-mêmes de manière à former des cannellonis, puis les aligner dans un plat allant au four. Napper de sauce tomate. Enfourner et faire cuire environ 25 minutes.

mardi 17 avril 2012

Financiers au the vert Matcha

 
Ingrédients (4-6 personnes) :
- 50 g de farine
- 150 g de sucre semoule
- 50 g de poudre d'amandes
- 140 g de beurre
- 4 blancs d'œufs
- 2,5 cuillères à café de poudre de thé vert matcha
 
Préparation :
La veille, mélanger à l’aide d’un fouet les amandes en poudre, le sucre et incorporer progressivement les blancs d’œufs un à un de façon à obtenir une pâte régulière.
Tamiser ensemble la farine et le thé. Verser sur le mélanger en veillant à ne pas produire de grains.
Lisser au fouet.
Dans une casserole, faire chauffer doucement le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une légère coloration noisette. Filtrer ce beurre et l’incorporer à la préparation jusqu’à obtention d’une composition homogène.
Placer le mélange dans un récipient hermétique et laisser reposer 24h au réfrigérateur.
Le lendemain, préchauffer le four à 165°C. Garnir les moules de pâte et les enfourner 15 à 20 minutes.

lundi 16 avril 2012

Cake Poulet / Chevre / Noix


Ingrédients :
• 3 oeufs
• 150 g de farine
• ½ sachet de levure
• 10 cl d’huile de tournesol
• 12,5 cl de lait entier
• 120 g de blanc de poulet.
• 200 g de chèvre en buche
• 100 g de gruyère râpé
• 50 gr de cerneaux de noix
• Sel & Poivre

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Découper le chèvre et le poulet en morceaux puis concasser les noix.
Dans un saladier, fouetter les œufs, la farine, la levure, le sel et le poivre.
Incorporer petit à petit l’huile et le lait préalablement chauffé.
Ajouter le gruyère et remuer. Mettre le chèvre, les noix et le poulet. Mélanger le tout.Verser le tout dans un moule à cake non graissé et enfournez pendant 45 minutes.

samedi 14 avril 2012

Soupe de courgettes a l'indienne

 
Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn

Ingrédients (4 personnes) :
- 800 g de courgettes
- 2 petits oignons frais
- le jus d' un 1/2 citron
- 1 gousse d'ail
- 3 CAC de curry
- 20 cl de lait de coco
- 1 tablette de bouillon de volaille
- 1 CAS d'huile d'olive
- 50 cl d'eau
- Fleur de sel et poivre

Préparation :
Peler et hacher les oignons.
Rincer et essuyer les courgettes, puis les couper en petits dés.
Peler et écraser la gousse d'ail.
Chauffer l'huile d'olive dans une casserole, y faire fondre les oignons 2 minutes, les saupoudrer des 3 CAC de curry puis bien mélanger. Ajouter ensuite les dés de courgette et l'ail écrasé. Verser le lait de coco et les 50 cl d'eau. A ébullition, ajouter la tablette de bouillon de volaille et cuire pour 20 mn à couvert.
Au terme de la cuisson mixer le tout au blender. Saler, poivrer et rehausser d'un filet de citron. Servir cette soupe chaude ou très froide saupoudrée de curry.



dimanche 8 avril 2012

Tiramisu OREO



Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 30 Biscuits OREO
- 4 oeufs
- 100g de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 250 g de Mascarpone

Préparation :
Mixer 5 biscuits OREO et réserver.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs et les sucres.
Ajouter le Mascarpone, en continuant de bien mélanger.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.
Réserver 6 Biscuits.
Tremper le reste des biscuits dans du lait.
Dans une verrine, déposer 2 biscuits, une couche de préparation à base de mascarpone, à nouveau 1-2 biscuits, de la préparation à base de mascarpone, puis parsemer des biscuits hachés.
Pour décorer, un biscuit ...et c'est prêt...

 

Tarte fine Poire-Roquefort



Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 pâte brisée
- 1 œuf (pour dorer la pâte)
- 2 poires
- 100 g de roquefort
- 2 cuillères à soupe de cerneaux de noix
- Poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Dérouler la pâte sur un plan de travail fariné.
Pour faire des portions rectangulaires, découper 2 rectangles de pâte et les déposer sur une feuille de papier sulfurisé.
Plier les bords de la pâte sur 1 cm (côté long du rectangle). Puis à l'aide de la lame d'un couteau, faire de petites encoches sur les bords dans la pâte.
Fouetter l'œuf dans un bol.
A l’aide d’un pinceau, déposer un peu d’œuf sur les bords de la pâte pour la faire dorer.
Eplucher les poires et les couper en fines tranches.
Déposer les tranches sur la pâte.
Couper de petits morceaux de roquefort et les déposer sur les tranches de poire.
Déposer ensuite quelques cerneaux de noix sur le dessus.
Poivrer (attention, ne pas saler car le roquefort est déjà salé).
Enfourner pendant 15 à 20 minutes.

dimanche 1 avril 2012

Panacotta aux Daims



 
Cuisson : 15 mn
Repos : 2h min. au frigo


Ingrédients (Pour 5 verrines de 10 cL) :
- 25 cL de crème liquide
- 25 cL de lait demi-écrémé
- 2 g d'agar-agar
- 20 bonbons Daims

Préparation :
Dans une casserole mettre le lait et la crème à chauffer à feu doux.
Pendant ce temps, retirer l'emballage de tous les bonbons et les rajouter dans la casserole. Faire fondre tous les bonbons.
Rajouter l'agar agar dès que les bonbons sont fondus et continuer à remuer 1 à 2 minutes.
Remplir les verrines, puis mettre au frais pendant au moins 2 heures, le temps que l'agar-agar se solidifie. Ce dessert se déguste bien frais, donc le sortir juste 2 à 5 minutes avant de le déguster.

Veloute de lentilles et copeaux de foie gras



Ingrédients (6 personnes) :
•200g de lentilles vertes
•2 carottes
•1 oignon
•un bouquet de persil
•1 litre de bouillon de volaille
•1 petit bloc de foie gras cuit
•25cl de crème liquide
Préparation :
Éplucher les carottes et les couper finement. Emincer l’oignon et faire revenir l’ensemble dans un peu d’huile.
Verser les lentilles et recouvrir de bouillon. Ajouter le persil et poivrer.
Couvrir et laisser cuire 30-40 min à petit bouillon.
Mixer le velouté et ajouter la crème liquide. Remettre sur le feu si nécessaire.
Verser le velouté dans des bols, ajouter des copeaux de foie gras et saupoudrer de fleur de sel et d’un peu de poivre fraîchement moulu.